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 天氣變化會(huì )直接影響到食品安全，長(cháng)時(shí)間的存放空氣之下，易產(chǎn)生各種菌落問(wèn)題。菌落計數分析儀可以對微生物的菌落計數和計算、抗生素的抗菌性測試和菌種篩選等。菌落是指細菌在固體培養基上生長(cháng)繁殖而形成的能被肉眼識別的生長(cháng)物，它是由數以萬(wàn)計相同的細菌集合而成。菌落總數具有兩個(gè)方面的食品意義，其一作為食品被污染，及清潔狀況的標志；其二可用來(lái)預測食品的可能存放的期限。菌落總數在菌落計數分析儀測定過(guò)程中應注意以下幾個(gè)方面：
1、培養溫度。不同食品含有細菌種類(lèi)不同，即引起食品新鮮度下降的細菌種類(lèi)不同。溫度不同，細菌生長(cháng)速度不一樣。通常將細菌按生長(cháng)溫度的要求劃分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。
2、培養時(shí)間。根據不同類(lèi)型的細菌，其培養時(shí)間也不相同。嗜冷菌：20-25oC、5-7，5-10oC、10-14天；嗜溫菌：30-37oC、24或48±3小時(shí)；嗜熱菌：45-55oC、2-3天。
3、樣品中細菌要均勻分布。在進(jìn)行樣品稀釋時(shí)，必須充分地混勻樣品，否則檢驗結果有較大的差異。
4、不是所有的食品都規定有細菌總數指標。如發(fā)酵食品。
5、細菌總數反映的不是食品中全部的微生物。自然界中的細菌種類(lèi)很多，各種細菌的生理特征和所要求的生活條件不盡相同，但異養、中溫、好氣性細菌占多數。所以實(shí)際工作中只用一種常用的營(yíng)養瓊脂來(lái)測定樣品中的菌落數。因此，嚴格地說(shuō)，這種方法所得到的結果，是一些能在營(yíng)養瓊脂上生長(cháng)的好氧細菌的菌落總數。